だしの世界

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皆さん、こんにちは。

札幌市の豊平区平岸でかつお節やだしの食材の製造販売をしております、(有)富樫政雄商店の富樫と申します。
まだ代表には就任しておりませんが、創業者の祖父の代から数えて３代目(仮)にあたり現在修行中の身です。
創業してからおよそ75年で北海道では一番歴史が長い削り節製造業者らしい？です。
Twitterアカウントも１０年くらい前から運用していてあんまり店の宣伝はしませんが、適当に個人の思ったこと書いたり、ネトウヨと舌戦を繰り広げたり、大喜利をしたりと好きなように使って遊んでおります(危ない人ではありませんのでご安心をｗ)。

今回は札幌Twitter会の女帝より「コラム書かへんかったら、口の中から手ぇ突っ込んで奥歯ガタガタいわせたろか！！」と言われ、今震えながら書き綴っております( ；∀；)

→ウソです。
ごめんなさい(o*。_。)o

皆さんもご存じのように一生懸命でキュートで優しい方ですね( ´艸｀)

いつもの調子で進めていると文字数が足りなくなりそうなのでそろそろ本題に・・・

弊社は飲食店やホテル、百貨店などのお客様を中心に、一般小売でも削りたての削り節の味をお楽しみいただけるよう自社工場で日夜製造に励んでおります。
私共の工場では「かつお節」やそれ以外の「そうだ節」や「さば節」などのいわゆる「雑節(ざつぶし)」と言われる原料を仕入れ、専用のボイラーで蒸しあげてからカンナ刃が付いた回転式の自動削り機で削り節に仕立てあげていきます。
同じ原料でも削り方によってだしの味わいや香りの立ち方が変わってくるため「和食店は薄削り」「蕎麦店は厚削り」といったようにお客様の用途、好みに合わせて５種類の厚さに削り分けております。
産地はかつお節で言えば「鹿児島県」や「静岡県」(大体この二地域で全体の９５％以上を生産)から、その他の雑節は「熊本県」を中心に九州地方で生産されている厳選された国産の節のみを使用しております。
それぞれ魚の種類によって当然味わいや特徴も異なりますので、何種類かの削り節をブレンドして使用される料理人の方も多くいらっしゃいます。

地域別の特色を見ていくと
「東京は本枯れ節の厚＋日高昆布＋濃口醬油」
「大阪はさば節とうるめ節の混合薄削り＋真昆布＋薄口醬油」
「北海道はかつおの荒節＋そうだ節＋羅臼昆布＋濃口醬油」
というようにそれぞれの地域によって全く異なる「だしの世界」が広がっています。
水の硬度や気候の違い、日本の交易の歴史とも深い関係があり、勉強していくとなかなか奥が深くて面白い世界です。
このようにいろいろ書いていくと「だしを取るのってやっぱり難しいじゃない？」と思われがちですが、

基本的なだしの取り方は良質な削り節を沸騰したお湯にいれ、１０分ほど煮詰めてから漉すだけで充分。
分量は１ℓのお湯に対して３０g～５０gくらいあればしっかりとした味のだしが取れます。

ひとつ美味しいだしとりのポイントがあるとすれば「うま味の相乗効果」を利用することです。
かつお節や煮干しといった動物性のだしの食材には「イノシン酸」といわれるうま味成分が豊富に含まれています。
対して昆布に代表される植物性のだしの食材には「グルタミン酸」といわれるうま味成分が含まれます。
これらを組み合わせて使うことによってうま味は単独で使用されるより「７倍～１０倍程度」までに強く感じることができるといわれています。

「イノシン酸」は肉類や魚類など「グルタミン酸」はチーズやドライトマト、白菜、しょうゆや味噌などの発酵調味料にも豊富に含まれでいるためだしの使い方と合わせて、使う食材を少し意識することにより更にうま味の強い料理がお楽しいただけるかと思います。

今回は「札幌Twitter会」のホームページに掲載されるコラムということで弊社の紹介と簡単ではございますが「だしの世界」について書かせていただきました。

だしは料理のベースとなるもので、美容健康にも大変多くの効能があります。このコラムで少しでも興味を持っていただける方がいらっしゃいましたら幸いです。

私も参加させていただいている「札幌Twitter会」には様々な業種の方々が所属されておりTwitterやホームページ、コラム等でも美味しいものに触れたり、専門的な知識を得たりと札幌で快適に暮らせる情報が満載(コラボ祭りも絶賛開催中！！)です。
管理者のちーさん(名前だして大丈夫なのかな？)を中心とした「札幌Twitter会」を今後ともよろしくお願い申し上げます。
最後にいつも「札幌Twitter会」をまとめ上げ、コロナ禍においても札幌を盛り上げ続けてくれているちーさんに最大限の敬意と感謝を込めて。

有限会社　富樫政雄商店　富樫悠平

★いつも本当にありがとうございます！！（ちー）

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